Сыр - кисломолочный продукт, изготовленный из молока коров, коз и овец. В нашей стране изготавливают сыр только из молока, которое прошло термическую обработку.
История появления
История возникновения сыра берет свои корни в 8000 году до н.э. Но доподлинно неизвестны ни место происхождения, ни дата. Согласно легендам арабские кочевники хранили молоко, используя желудки жвачного скота в качестве тары, а именно в них вырабатывается фермент, который отвечает за появления сыворотки. Сыр упоминается также в мифологии древних греков, секретом изготовления, которого, обладал Аристей (герой из древнегреческих мифов). До правления Петра 1 в России в основном сыр готовился из сырого молока, но во время правления царь ввел в моду и европейские виды.
Классификация
- Сычужные – в приготовлении этого вида сыра применяется реннин (химозин) сычужный фермент. Этот фермент выделяется в желудке теленка после забоя, возраст животного при этом должен быть не более 10 дней. Благодаря развитию генной инженерии ученые научились выделять гены, участвующие в выработке химозина. Эти гены были добавлены в состав грибков, дрожжей и бактерий, чтобы они вырабатывали химозин при ферментации. Так как генетически модифицированные организмы погибают при ферментации, сыр становится продуктом без содержания ГМО даже в минимальном количестве.
Сычужные сыры бывают:
- Твёрдые – Пармезан, Голландский, Швейцарский, Чеддер, Российский и другие.
– Мягкие – Камамбер, Рокфор и другие.
– Рассольные – вызревают в рассоле это Сулугуни, Брынза, Осетинский, Фета и другие.
- Кисломолочные сыры – это творожные, плавленные сыры, сладкие или солоноватые, в виде пасты или с различными добавками в виде специй, грибов или орехов, это сыры прошедшие вторичную переработку, имеющие срок хранения в разы больше родителя и упаковывающиеся в герметичную или фольгированную тару.
- Сывороточные сыры – Рикотта, Вурдаи др. Основа этого сыра альбумин, который является сывороточным белком и остается в сыворотке после процесса коагуляции козеина при изготовлении твёрдых и мягких сортов сыра.
- Сыры с плесенью – Бри, Гермелин, Камамбер, Рокфор, Горгонцола эти сыры могут быть с корочкой из плесени или иметь плесень по всему объему.
- Копченые сыры – колбасный или копченыйсулугуни. Благодаря процессу копчения имеют специфичный вкус, аромат и продолжительный срок хранения.
Производство
У каждого производства своя схема изготовления сыра, но основа каждого технологического процесса одинаков для всех: берется молоко натуральное, добавляется сычужный фермент, готовая сырная масса собирается, её цедят, размешивают, нагревают и оставляют для созревания, при необходимости присоединяется плесень или другие добавки согласно рецептуре.
Польза и вред
Основная польза сыра в большом содержании кальция в составе продукта, ведь, как известно именно он отвечает за наши кости, зубы и волосы, содержание полезных бактерий помогает улучшить работу пищеварительного тракта. Но из-за большого содержания соли и холестерина, сыр вреден людям с болезнями сердца, также он негативно влияет на сосуды и может развиться атеросклероз. Если сыр изготовлен из сырого молока, то можно подхватить более серьезную инфекцию в виде сальмонелеза, листериоза, бруцеллеза и туберкулеза.
Пищевая ценность
В сыре содержится до 30% белка, до 60 % молочного жира и около 4% минеральных веществ. Человек усваивает белки сыра лучше других молочных белков. В составе сыра находится большое количество витамина A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, кислота пантотеновая, кальций, фосфор и другие. Калорийность продукта зависит от сорта и варьируется от 264 ккал в адыгейском сыре до 435 ккал в пармезане. Несмотря на то, что Россияне находятся в первой пятерке по потреблению сыра, производство у нас не так развито, как у Европейских стран. Главная тройка экспортеров Франция, Германия, Нидерланды.
Надеюсь, статья Вам понравилась. Выбрать и заказать сыры Вы можете в нашем каталоге.
